Свежеобжаренный кофе. Дегазация

Как способ обработки кофе влияет на вкус в Вашей чашке
06.12.2016
Подписка на кофе
Подписка на кофе — год в эфире
07.06.2017
Показать все
Свежеобжаренный кофе

Сейчас ходит много слухов и разговоров вокруг свежеобжаренного кофе. Что такое этот “свежеобжаренный” кофе, какой кофе может считаться свежеобжаренным и так ли это хорошо? С этими и другими вопросами мы разберёмся в текущей статье, ответим на вопросы, которые мешают нам спать!

После выгрузки горячих кофейных зёрен из ростера в ванну-охладитель процесс физико-химической трансформации зёрен, начатый во время обжарки, не заканчивается — он переходит на следующую стадию. Назовём её созревание. Одной из основных характеристик, обуславливающих эту стадию, является процесс, имя которому дегазация. Во время обжарки в зерне образовываются газы, которые выходят из него после завершения обжарки. В основном это углекислый газ. Один килограмм кофе может выделять до шести литров газа. Когда кофе очень свежий (один-два дня после обжарки) дегазация проходит очень активно, настолько активно, что это может негативно повлиять на экстракцию и как следствие — на вкус напитка.

Сколько времени длится дегазация?

Скорость и время дегазации величина не постоянная и варьируется от степени обжарки, вида зерна и температуры окружающей среды. Ввиду этого дегазация может проходить от 2-х до 14 дней. Как правило в течение первых 24-х часов от момента окончания обжарки из зерна выходит около 40% СО2. В кофейных зёрнах тёмной обжарки процесс дегазации проходит быстрее, чем в светлообжаренных. Более длительное время обжаривания также уменьшает время дегазации.

Некоторым ароматам в кофейных зёрнах нужно 2-3 дня, чтобы развиться. Таким образом после свежеобжаренные зёрна нужно оставить на несколько дней.

Дегазация свежеобжаренного кофе

 

Помол кофе для ускорения дегазации

Существует мнение, что ускорить процесс дегазации кофе можно смолов его.
Это так, но нужно помнить, что молотый кофе вместе с углекислым газом очень быстро теряет и соединения, от которых напрямую зависит вкус и аромат напитка. Поэтому молотый кофе в очень короткое время приходит в негодность. Из-за увеличения площади поверхности соприкосновения с кислородом в тысячи раз ускоряются процессы окисления.

Что же делать как же быть?

Наш выбор — предсмачивание (предзаваривание)! Перед приготовлением, мы зальём порцию кофе горячей водой на 30 секунд — дадим кофе “расцвести” — быстро освободиться от излишков СО2, а после этого приступим к завариванию.

Как и хорошее вино, кофе после обжарки с течением времени становится лучше, до определённой степени, конечно. Через несколько дней по завершении атмосферный кислород — начинает делать свою грязную работу, то есть окисление — основную причину старения свежеобжаренных кофейных зёрен.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *