Руководство для начинающих по хорошему кофе или в погоне за ароматом.

Несмотря на тот факт, что «уголок кофейного гурмана» находится практически в каждом супермаркете и в любом городе существует множество кофеен, купить хороший кофе там практически невозможно. Печально, но это так.
В последнее время тенденция меняется: многие начинают задумываться над тем, что они пьют и с этого момента начинается великая погоня за хорошим зерном. К сожалению, кофе окутан множеством мифов и не правдивой информацией, что мешает правильно расставить приоритеты при выборе зерна.
Большинство людей никогда не пили хороший кофе, ведь основная масса кофе, продающегося и приготавливаемого в России — продукт, произведённый для объёма, а не для вкуса. Практически 100% всего кофе в супермаркетах и ресторанах — невероятно старый продукт низкого качества. Даже гиганты продаж — именитые сетевые кофейни, продают образ жизни, стиль, сиропы, молоко, да всё, что угодно, но не кофе!

Но и свежесть кофе не единственное препятствие на пути к хорошему напитку. Многое зерно обжаривается до «хрустящей корочки». Когда зерну делают тёмную обжарку, оно теряет основную массу ароматических соединений и приобретает вкус сгоревших углеводов, белка и сахара. Поэтому, если у вас есть много дешевого сырьевого кофе, который долго лежал на складах и неизвестно, сколько ещё пролежит после обжарки на полке в супермаркете до момента приготовления — жарьте его потемнее, у него в любом случае будет какой-то вкус. Это универсальный рецепт для создания скучного аромата горелого тоста, пережжённой карамели и жареных орехов. Да, в этих дескрипторах нет ничего плохого, но только в том случае, если это не единственное, что вы почувствуете в кофе после дегустации.
Хороший кофе — одна из самых сложных, интересных и разнообразных вещей, которые вы можете попробовать. Он проходит через невероятный процесс превращения тропических ягод в жаренные зёрна, а затем в напиток. Есть огромное количество разновидностей кофейных деревьев, которые обычно растут на большой высоте — на склонах гор или вулканов. Ягоды собирают вручную, обрабатывают, ферментируют, промывают и сушат.
Существует гораздо больше степеней обжарки, чем просто лёгкая, средняя или тёмная. Степень обжарки коррелирует с каждой новой партией кофе. Изменяется начальная температура, профиль обжарки и различные этапы процесса для того, чтобы раскрыть лучшие характеристики в каждом конкретном зерне. Если вы не хотите тратить годы на изучение всех тонкостей процесса — доверьтесь своему обжарщику — тому человеку, который посещает плантации по всему миру, чтобы выбрать тот единственный лот кофе из множества, представленных в регионе и подобрать для него оптимальный способ обжарки.
Два обжарщика могут приготовить одно и то же зерно, оба сделают тёмную обжарку, но вкус будет различаться. Хотя, в целом, хороший мастер своего дела будет жарить несколько светлее, чтобы вы почувствовали во вкусе больше кофе и меньше «обжарки».
Не думайте, что попробовав хороший кофе, вы не оцените его характеристик. Многие говорят, что не являются гурманами и их вкус не достаточно утончён, чтобы уловить разницу между хорошим и плохим кофе. Я уверен в обратном: однажды попробовав качественное зерно свежей обжарки, вы с ужасом вспомните тот напиток, который до этого называли кофе! Профессионал, дегустирующий кофе (вино, сыр), отличается от дилетанта тем, что может хорошо описать тот вкус, который он почувствовал. Он обладает большим опытом, может распознавать и описывать вкусы и ароматы, с которыми познакомился ранее. Описание кофе может быть глубоким и многогранным, как описание вкуса вина. Иногда бывает трудно четкую характеристику, т. к. чашка содержит в себе десятки ароматов и оттенков, но это вовсе не значит, что вы не сможете насладиться этим напитком. Анализ кофе — работа профессионалов, ваша задача — получать удовольствие от каждой капли в чашке.

Однажды попробовав качественное зерно свежей обжарки, вы с ужасом вспомните тот напиток, который до этого называли кофе!

Любой человек сможет почувствовать разницу между свежим и не свежим кофе так же, как и разницу между кофе за 900 руб. и 3000 руб. за килограмм. И если мы возьмём несколько различных сортов кофе из разных регионов мира, каждый сможет сказать, какой кофе ему больше понравился.
Мы имеем искаженное представление о том, сколько должен стоить кофе, потому что рынок наводнён дешевым, несвежим и горелым зерном, которое продают по 1000-1500 рублей за килограмм. Процесс производства кофе включает в себя выращивание, сбор урожая, обработку, импорт, обжарку и приготовление — масса способов что-то испортить. Цена в 3-4 тыс. рублей за килограмм — довольно невысокая цена, в которую заложен труд десятков людей со всего мира — экспертов в своём деле.
Лучшие сорта кофе в мире продаются от $ 200-400 за кг, что определяет цену чашки в пределах $ 10. Подумайте о бокале вина за $ 10, за ту же стоимость вы можете получить самую лучшую, самую эксклюзивную чашку кофе в мире.
Качественный кофе довольно редкий продукт — около 5% мирового производства кофе. Он доступен всего 2 раза в год. Торги за такое зерно проводятся на аукционах, собирая покупателей со всего мира.
Самая простая метафора: представим, что кофе — это хлеб. В России большинство из нас получают эквивалент чёрствого хлеба. И такие места, как крупные сетевые кофейни, продают бутерброды с шоколадным маслом, чтобы замаскировать несвежий горелый хлеб, который они подают. Хороший кофе это не белый хлеб, лежащий на полках в супермаркете, это свежий батон на закваске прямо из печи в пекарне на углу, и так же, как хлеб, хорош в свежем виде. Вкус и аромат кофе находится на пике в течение двух-трёх недель от дня обжарки.
Мы гордимся тем, что максимально прослеживаем весь путь кофейного зерна от сборки урожая до его обжарки и подачи вам. И с уверенностью можем сказать, что, принося домой или в офис пакет нашего кофе, вы можете не сомневаться в свежести и качестве зерна, а окружающие вас люди, почуяв этот аромат, только подтвердят наши слова.