Как способ обработки кофе влияет на вкус в Вашей чашке

Многие профессиональные бариста и домашние энтузиасты кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки кофе: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от вас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зелёным.
Ряд факторов создают в зерне различные оттенки вкуса и аромата: нотки карамели, фруктов, кунжута или кедровых орехов. Ароматический профиль кофе тесно связан с генетическими особенностями вида: бурбон, катурра, кастильо и гейша несут свои особенности аромата. Высота произрастания так же имеет значение. Более низкий уровень кислорода в воздухе позволяет вырастить более плотные зёрна со сложным вкусо-ароматическим профилем. Но чтобы воспользоваться этими ароматами, кофейные ягоды необходимо обработать: извлечь из них зёрена для последующей обжарки. И вот, тот способ, каким будет обработано зерно, не в последнюю очередь влияет на вкус чашки.
Ниже мы рассмотрим три наиболее распространённых способа обработки кофейной ягоды и проанализируем, каким образом каждый способ влияет на качество готового напитка в вашей чашке.

Натуральная обработка

Natural Process

Общий вкусовой профиль: разнообразный, насыщенный, с фруктовыми оттенками во вкусе, унаследованными от мякоти и кожуры кофейной ягоды. Наиболее плотное тело в чашке.
Регионы: Эфиопия, Бразилия.
В отличии от двух способов обработки, которые мы рассмотрим ниже, натуральный процесс, также известный как сухой или сухой натуральный, не нуждается в использовании воды. Отсюда и его название. Кофейные ягоды собирают на пике зрелости и высушивают до определённого уровня содержания влаги.
 

Кожица ягоды [1] тонким слоем обернута вокруг пульпы, называемой так же мусиляж или слизь [2]. Ягода обычно содержит два зерна [5], каждое из которых покрыто тонким слоем, называемым парчмент [3]. Зерно и парчмент разделены оболочкой сильверскин [4].

Путём натурального процесса получаются зёрна, которые дают более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья.

Относительно недавно кофейные энтузиасты и профессионалы по всему миру признали огромный потенциал, который может быть раскрыт в зерне, прошедшем натуральную обработку. Путём натурального процесса возможно получить зёрна, которые дадут более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья. Также могут проявляться оттенки тропических фруктов, бергамота, черного чая и шоколада.
Отметим, что не обязательно быть профессиональным дегустатором, чтобы различить разнообразные вкусовые оттенки, которые проявляются в напитке из «натуральных» зёрен — они достаточно очевидны, просто нужно чуть внимательнее прислушаться к своим ощущениям.

Мытый способ обработки кофе или мокрый процесс

Wet process, washed process

Общий вкусовой профиль: «чистый», что значит больше вкуса, присущего зерну. Хорошо сбалансированный, сложный, с ярко выраженной кислотностью. Шелковистый, нежный,  с разнообразием вкусовых оттенков от ноток тропических фруктов до тёмного шоколада. Чаще всего цветочный.
Регионы: Латинская Америка, Африка.
Жизненный путь ягод которые пройдут мытый процесс после сбора урожая очень отличается от ягод, обработанных сухим методом. В то время как «натуральные» ягоды остаются целыми, во время мытого процесса зёрна отделяются от ягод путём процесса, который называется депульпация. Кофейные ягоды помещаются в специальные машины, известные также как мокрые мельницы (wet mills), в которых зёрна депульпируются, проходя ряд станций. Сразу после сбора урожая ягоды помещают в бункер в верхней части мельницы. При помощи дисковых или цилиндровых машин с ягоды удаляется мусиляж. Вместе с этим происходит первая сортировка зерна: повреждённые бактериями зёрна легче воды, поэтому они всплывают и легко удаляются с поверхности. Хорошие зёрна отправляются  в бак ферментации, чтобы «отдохнуть» в течении 36-72 часов. Там в процессе ферментации происходит удаление парчмента с зерна. Считается, что вкус мытого кофе «чище», но это вовсе не означает, что он по сути своей лучше. Это означает, что ароматические оттенки, присущие зерну, ощущаются лучше.
Поэтому мытый кофе довольно часто может похвастаться более выраженной кислотностью и кислотность может быть повышена за счёт уксусной кислоты, которая развивается органическим способом, когда сахара в пульпе взаимодействуют со средой в бродильных чанах. Однако если уровень рН не держать в узде, в процессе брожения могут развиться избыточные кислоты, в результате чего получится чрезмерно кислый кофе.
Баланс и комплексность мытого кофе — это то, что имеет наибольшее значение в конечном итоге.
Заказать обжарку кофе мытой обработки в магазине «Мамакофе».

Полумытый способ обработки или хани процесс

Honey Process or Pulped Natural

Общий вкусовой профиль: явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.
Регионы: Бразилия, Центральная Америка.
Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи.
В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах.
В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса.
Заказать обжарку кофе обработки хани в магазине «Мамакофе».
Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.